有人说，母亲是最善于削苹果的人，在她们的手里，苹果的坏坑，虫子眼都被用刀子削去。就好像在家里，一切的家庭烦恼似乎都在母亲的调理下变得通顺无比，对于生活在家庭中的孩子来说，家这只“苹果”因为母亲的存在而永远都是水光溜滑。

　　在酒的国度里，也有种酒的性格像母亲一样，不动声色地带你进入到美好的酒世界中来，随和地搭配你想配搭的任何食物。它的名字我们并不陌生，对于它的味道我们记忆的却不深刻，这名为“清酒”的酒，“清”并非指酒味淡薄，烈性不够，而是指“清”则易饮，酒性随和，百配百搭。

　　清酒是种很随和易饮的酒。说它随和，是因为它几乎与任何食材都能搭配到一起，特别是东方菜肴。这有点像中国的白酒，只是没那么高的度数。目前这个季节，皮皮虾上市，每年吃海鲜的第一波来临，搭配皮皮虾,清酒是最合适不过的了，不容易喝醉，又能去腥留甜，比喝啤酒吃海鲜科学很多。这是从事日本料理工作多年的李佳师傅告诉我们的。论吃这件事，必须得听厨师的，如果你恰好碰上了一位好饮的厨师，那么恭喜你，你不用摸着石头过河了，每饮一杯都能对味，指哪打哪的感觉，真不错！

　　清自精米来

　　清酒是日本的国酒，在日本酿造清酒都是使用本地产的优质大米。这对酿造来说，是很高的投入，酿清酒不能像酿威士忌那样从英国进口谷物，像酿葡萄酒那样从国外进口葡萄汁，日本酒用日本米造才能保持本味。酿造清酒的过程与中国米酒的方式差不多，经过浸泡、蒸米、制曲、发酵、上槽、酿成纯米酒、过火再到装瓶。过程虽然差不多，但因为原料和用水的不同，清酒也是分层级的，分吟酿和大吟酿两种。大吟酿就是高档酒了，有些里面还会放上表示金贵的金箔等物。同时有科学依据表示，金箔有利于安神保健。这样的酒只适合慢品，豪饮太过暴殄天物了。好的清酒大醉之后也不会有头疼等现象出现，宿醉这个词不太可能与清酒画等号。旅日学习过的李师傅告诉我们，在日本，男人们的工作压力都很大，所以许多人都会在下班后到居酒屋去来点喝的，开始的一杯一定是杯啤酒，然后第二杯正式进入主题，开始喝清酒，一直到酩酊大醉。不管什么酒，不适度饮用都会喝醉，所以即使是选料精致的清酒，也要适量而行。

　　酒喝新鲜不讲陈年

　　据李师傅介绍，日本人挑选清酒的时候，除了认品牌之外，最客观的一个标准就是看生产日期。在日本，大家都认为清酒是类似于保健品的东西，或者是把清酒当作生活中一种食品来对待，新鲜程度直接影响到客人对酒的评价。适量的饮用清酒对身体很有好处，特别是搭配鱼生食用，去湿去寒，加快血液循环，这也跟清酒诞生的原因很相称——渔民们的发明。清酒是万万不能看年份的，只有酿造历史悠久的清酒，绝对没有窖藏清酒，店面里生产日期在半年前的清酒就已经不再受到酒客们的青睐了，更何况还要“陈年”。而清酒在价格上的差异则主要来自于其生产程序，器械化生产的价格自然会低些，而半手工生产的在产地外地区也很难喝到，价格相对会高。

　　生活家

　　李佳

　　平龙屋八兵卫餐厅行政主厨、经理。

　　在他的生活中，排行第一的，是他从事的职业“餐”。

　　排行第二的则是与“餐”不可分割的“饮”。

　　尝酒链接 酒分两头冷热各表

　　清酒喝法有两种，在产品分类上会分热喝、冷喝清酒两种，但实际上一般清酒都是可热可冷饮用的。热喝是用热水温热，不能煮沸；冷喝是放置冷藏，不可加冰。如果非要给清酒加上一个条框，那我们来关注一下哪些清酒是“热专门”那些清酒是“冷专门”：冷喝或者热喝一般都是根据天气而选，热天喝点凉清酒自然很解暑，冷天喝点热清酒能御寒。

　　冷专门：

　　贺茂鹤：价格880元/瓶

　　真澄：价格 980元/瓶

　　热专门：

　　春鹿超辣口 ：价格1180元/瓶

　　冷热皆可：

　　黑松白鹿金箔大吟酿：酒里有金箔，增强了酒的观赏价值，属于清酒中的高档品，所以价格也比较高。价格：1680元/瓶

　　久保目万寿：在日本客人当中认知度很高的一种酒。价格不低于：2800元/瓶

　　(以上价格均为平龙屋八兵卫餐厅售卖价格。)

韩竹/文并摄