红烧肉寄生于寻常人家餐桌，出没在升斗小民的厨房，那是美满生活的实在印象：小时候妈妈做的、奶奶做的、老师做的、朋友做的，似乎每个家庭都有自己专属的红烧肉食谱。

　　巴黎十三区有家“山东小馆”，那叫一个小呀，夏天摆在室外的桌子都比屋里的多。虽包围在各种风味的餐馆之中，但生意异常红火，究其原因是多为回头客，都是冲着薛老板那道招牌菜“红烧肉”来的。那道“传说”中的招牌菜必是由老板亲手端，拿起筷子，夹了一块送进口中，咬起来软中带硬，果然名不虚传。朋友们相约下次还来。老板说：“吃红烧肉一定要提前预约。”“为什么？”“它需要炖很长时间，隔夜不好吃。”看来红烧肉可是个慢工出细活的菜，难怪！

　　欲满口腹之欲须先烹之，烹之前选料即挑肉最关键，关系到这道菜的成败。肉得挑选五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，肋条肉要挑夹精夹肥的，上品，可以夹上近十层，据说一只猪，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗“红烧肉”，可见其金贵、难觅，除非你认识摊主，头天说好替你留着，否则一定要赶早，这种好东西，可是人见人爱。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉，吃到嘴里绝对没有那种松、软、酥、糯的口感。

　　“红烧肉”的做法千百种，关键是要把肥肉里的油都熬出来，上糖色也很关键。在本帮菜的做法里，红烧肉一定是放糖，要靠糖分结合肉里的胶质来熬出浓浓的酱汁，这样的肉才算既中看又中吃，肥而不腻。而糖放多少、火候怎么掌握，就看大师傅的手艺了，放多了甜得发腻，放少了汁挂不起来。糖味和酱香搭配得恰到好处，甜的味道绝对不会盖过醇厚的肉味，那样味道才是最正宗的。最后大火收汤的那个步骤很重要，要不，汤汁不黏稠裹不住肉，吃起来就没有特浓郁的味道，要么烧成一锅糊焦肉。

　　“红烧肉”给了我极致的想象，在中华美食的庞大菜谱上，几乎每个帮派的菜系都将它收编并稍加改造，即可登大雅之堂，也可备小酌。上海人的百叶结烧肉，浓油赤酱，吃起来不觉得腻，味淡而无杂思；江西盛产竹笋，冬笋烧肉，将新鲜冬笋切成滚刀块，待红烧肉八成熟时入锅同煮，必要时可加干红辣椒一枚、白酒一两提味，猪肉软烂，冬笋清脆可口，有山野之风；湖南人喜欢用干豆角来烧肉，泡发后的干豆角经过与猪肉的化合反应，口感似软还韧，有鲜甜之气；江浙一带喜欢梅干菜炖肉，其味类似于湖南人之干豆角，但口感不同，更软烂一点，滋味也偏甜一点。无锡人热爱的面筋烧肉，更是“咸、甜、糯”的代表作，异于常味；东北人喜欢熬和炖，针蘑熬肉，热气腾腾的一大盆，是红烧肉的本色。

　　如今“红烧肉”这道菜已经成为了我永不失败的独门秘笈了。吃什么肉都容易腻，唯独这超好吃的“红烧肉”，那是吃了还想、吃了不腻、特别解馋、特别提神，送进口中，轻轻一嚼，甘甜浓香，环绕口中，齿颊留香！

　　撰文=迪蔚 编辑=Reiko